Jeden manželský pár nedávno dělal pořádek ve svých dvou velkých mrazácích, které mají na chatě v Beskydech. Ukázalo se, že v nich mají maso, které zamrazili před čtyřmi lety, houby ze sklizně před pěti lety, dva roky staré meruňky, ba dokonce před šesti lety zmražené kusy srny. Žena tvrdila, že mnohé z toho se musí vyhodit. Muž oponoval, že je to nesmysl, protože je úplně jedno, jestli jsou potraviny v mrazáku rok nebo deset let. Poznává se v té situaci někdo další? Určitě ano, mrazničky jsou pro mnohé z nás přece ledovým královstvím plným pokladů. Problém je jen v tom, že někdy na nějaký ten poklad zapomeneme. Existuje tedy něco jako zlatá střední cesta i v případě problému, který zní: Jíst výhradně vše čerstvé nebo mražené? A jak mrazit správně?
„Záleží na tom, jak je jídlo zabalené a jak kolísá teplota v mrazáku,“ říká Aleš Rajchl z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Je samozřejmě rozdíl, jestli jde o box, ve kterém je udržována co nejnižší teplota a je minimálně otevírán nebo o běžnou mrazničku, ze které rodina každý den něco vyndává,“ dodává. Potíž je v tom, že jsme si zvykli mrazit kde co. Je to praktické. Máme doma zásoby a nemusíme se starat o nákupy. Ideální forma stravování to je například pro lidi, kteří žijí na odlehlejších místech, třeba na chatách a nemají možnost jezdit často do obchodů. Mnozí chataři tak mají kromě klasických lednic s mrazničkami i další velké mrazící boxy. Zkrátka, mrazení jídla nebo přímo nakupování toho zmrazeného, se stalo běžnou součástí života. A nic na tom nemění ani současný trend stravovat se především jídlem čerstvým. Holt, každý nemá možnost zajít si každé ráno na famářský trh pro čerstvý chléb a bylinky, mnohem více lidí má to, co potřebuje, předem naštosováno v mrazničkách.
Vyznavači všeho čerstvého nad tímto stylem stravování ohrnují nos, ale pozor, ne vždy je k tomu důvod. Americký vědec Joy Rickman zveřejnil v časopise Journal of the Science of Food and Agriculture studii, podle které zelený hrášek ztrácí více než polovinu svého obsahu vitamínu C hned v osmačtyřiceti hodinách od sklizně. Pokud je tedy do té doby zamražen, vitamíny v něm podle této studie zůstávají. Naopak, hrášek, který kupujeme jako čerstvý, je tedy paradoxně méně zdraví prospěšný. Podobné prý je to s čerstvým zeleným špenátem, který ztrácí vitamín C během čtyř dnů, pokud je skladován v pokojové teplotě. Když si představíme, jak dlouho trvá, než se čerstvá zelenina dostane ze záhonu či skleníku do supermarketu, u mnohé je představa o tom, jak je čerstvá, tedy nabitá vitamíny, spíše jen našim zbožným přáním. Paradoxně si však myslíme, že ty sáčky zmražené zeleniny jsou mnohem méně kvalitní.
Jenže, další nástraha, záleží na tom, jak rychle a jak kvalitně byla ta zelenina v sáčcích zmrazena. A to se už zpravidla nedopátráme. Dopátrat se však můžeme, pokud si dáme práci číst povinné údaje na obalech, jestli při mrazení nebyly dodány další látky, tedy konzervanty či emulgátory nebo v případě mrazeného ovoce cukr. V představě, že jíme zdravé ovoce, tak do sebe totiž můžeme ládovat nezdravou přeslazenou nálož kalorií. Když se však jedná o potraviny, které jsme zmrazené nekoupili, ale mrazíme si je sami, měli bychom znát několik zásad. Každopádně je dobré si uvědomit, například slanina či různé omáčky by neměly být zmrazeny na déle než několik týdnů. Naopak ryby či houby klidně vydrží rok. Bylinky při zmrazení déle než rok ztrácí chuť i vůni, na pečivu se při příliš dlouhém zmrazení začnou objevovat bílé skvrny, což o jeho kvalitě nesvědčí, a typickou chuť ztrácí i máslo, pokud je v mrazáku déle než půl roku.
Zkrátka, u některých potravin zmrazováním dochází ke změně konzistence. Takže dát si do mrazáku kostku másla, protože víme, že příští dva týdny budeme na chalupě sami bez auta, je normální. Ale nakoupit třicet kostek másla v akci v Polsku a pak je jíst dva roky, normální není, spořivější jedinci prominou.
Obecně se dá říct, že čím více potravina obsahuje vody a tuku, tím méně je vhodná k zamrazení. A ještě jedna zásada, která se v teplých letních dnech může hodit. Rozmrazení a opětovné zamrazení potravin může přinést nemalý průšvih. O čemž svědčí příběh dalšího páru, který patří mezi mistry ve vytváření ledových zásob.
„Loni jsem vyndala z mrazáku kuřecí maso, které tam bylo tři roky,“ vypráví paní Zuzana. „Na vše, co mrazím, si píší datum, takže jsem věděla, že je tam už dlouho. Nechala jsem ho rozmrazit, jenže jsem to neřekla dceři a odešla jsem k sousedce. Dcera přijela, viděla mokré maso na lince, tak ho šoupla do lednice, bála se, aby se nezkazilo. Jak bylo v takovém tom polozmrzlém stavu, trošku teklo a nakapalo nám do salámů a sýrů, čehož jsme si však nevšimly. Výsledkem bylo, že celé rodině byl v následujících dnech špatně, manžel skončil na pohotovosti. Lékaři řekli, že šlo o nějakou bakterii. My s dcerou víme, jak se u nás objevila, ale samozřejmě jsme to nepřiznaly,“ vypráví.
Takže jíst výhradně čerstvé jídlo je ideální, ale pokud to nejde, není třeba se mražených potravin bát. Jen je třeba umět s nimi správně zacházet. A uvědomit si, že i zmrazené jídlo má na obalu datum spotřeby, což svědčí o tom, že mrazák není pokladnice, do které své cennosti máme uzavírat na desítky let.
