Zatímco milovníci grilování nedají na svůj koníček dopustit a kus nádherně vonícího masa jsou schopni zapáleně vydávat za nejúžasnější pokrm na světě, skeptici – v případě „katastrofického scénáře“ – stejný kus masa štítivě považují za odkrojek mrtvoly, plný zákeřných mikrobů a spolehlivě vedoucí k rakovinnému bujení v labužníkově organismu. Jak to tak většinou bývá, i v této otázce se pravda nachází někde uprostřed. Založit si stravovací režim převážně na grilovaném či jinak opékaném masu je holý nerozum, ovšem považovat grilované produkty – ano, griluje se přece i zelenina, sýr, houby – za bakteriologickou zbraň, podléhající mezinárodní kontrole, je stejně tak přestřelené.
Přiměřeně, přiměřeně, přiměřeně...
Grilováním vznikají i toxické látky, které jsou ve větším množství zdraví nebezpečné. Příliš časté grilování, grilování na zastaralém grilu a se špatnými pomůckami, nedostatečná hygiena – to jsou věci, které opravdu dokáží výrazně znepříjemnit život, na tom se shodne většina odborníků, zabývajících se problematikou výživy a hygieny. Neodborné či lajdácké grilování je nezřídka příčinou akutních zdravotních potíží, grilování jako životní styl pak může vést až k rakovině tlustého střeva.
Největší hygienické riziko při grilování pochopitelně souvisí s veškerým nakládáním se syrovým masem, potažmo choroboplodnými zárodky. A nejde jen o mediálně známou salmonelu. Toto nebezpečí lidé často podceňují. V řadě případů k tomu přispívá uvolněná atmosféra, v níž se „grilovačka“ mnohdy odehrává – při posezení s přáteli, na narozeninové párty apod. Samozřejmě je nesmyslné, aby si lidé při ryze soukromém grilování najímali kuchaře, přesto se doporučuje, aby se i tehdy o grilování staral pouze jeden člověk, který si ohlídá všechny hygienické náležitosti. Snad úplně nejhorší je, když se griluje dlouho, kolem grilu se stále někdo motá, každý si tu a tam něco přigriluje…
To je sice takzvaně „na pohodu“, nicméně z hygienického hlediska většinou katastrofa, zvláště pokud se popíjí alkohol, který rozvolňuje běžné návyky. Nakládání se syrovým masem má – a pochopitelně nejen při grilování – poměrně přísná hygienická pravidla, která se rozhodně vyplatí dodržovat. Karcinogenní látky se tvoří zejména při grilování na dřevěném uhlí. Živočišný tuk odkapávající z masa na uhlí se působením velké teploty rozkládá a vzniklé škodliviny se pomocí rozžhaveného vzduchu dostávají zpět na grilované maso (o tom, že pochoutka na chvíli vzplane, ani nemluvě). Následná konzumace znamená zanesení škodlivin do organismu. Nejen lékaři proto doporučují, aby lidé grilovali spíše na elektrických grilech. Jedinečná atmosféra přípravy pokrmu na dřevěném uhlí je sice ta tam, nicméně tělo elektrický gril určitě ocení.
Další možností, jak eliminovat nebezpečné látky, je použití speciálních tácků, které zabraňují zpětné cirkulaci teplého vzduchu s příměsí škodlivin na maso. Kromě grilování existují i jiné způsoby chutné přípravy jídla na nepřímém plameni. Mezi populární metody patří například pečení na lávových kamenech, při němž je riziko kontaminace potravy výrazně nižší.
Protiváha v běžném stravování
Pokud je grilování praktikováno jako občasný labužnický doplněk stravy, nelze proti němu nic namítat. Přesto je však dobré tuto pochoutku následně „vyvážit“ vhodným běžným jídelníčkem.
Pokuste se červené maso co nejvíce nahrazovat bílým (kuřecím, krůtím, rybím).
Jezte hodně vlákniny (čerstvou zeleninu, ovoce, celozrnné pečivo). I když vás třeba zelenina jako celek irituje a neumíte si představit, že byste ji pravidelně konzumovali, určitě existuje nějaký druh či způsob přípravy (kořenění), který by vám mohl chutnat. Jezte tedy jen tento druh – pořád lepší, než kdybyste se zelenině vyhýbali úplně.
Pijte často zelený čaj. Ten podle výzkumů dokáže v organismu účinně eliminovat škodliviny včetně rakovinotvorných látek. Stejně jako v případě náhrady červeného masa bílým, i zde platí, že nepatrná změna stravovacího režimu může přinést velký užitek pro zdraví, aniž by utrpěly chuťové buňky. Zelený čaj sice nemusí zpočátku chutnat příliš dobře, ale pokud si na něj člověk zvykne, posléze objeví jeho výbornou chuť. Totéž platí pro vhodně zvolené bylinkové čaje, nejlépe sezónní z čerstvé drogy.
Alkohol konzumujte pouze v rozumném množství a jen kvalitní – jako „třešničku na dortu“. Sklenička dobrého vína k rybě či kuřeti není nic špatného, ba naopak.
Pokud se rozhodnete výrazněji ubrat z vašeho jídelníčku maso, dejte pozor, abyste ho nenahrazovali sladkostmi. To je velmi častá chyba, jíž se v podobných případech lidé dopouštějí.
Zodpovědnost se vyplatí
Grilování – zejména červeného masa – s sebou nese řadu hygienických rizik, pokud člověk není profesionální kuchař.
Ke grilování přistupujte zodpovědně. Nejhorší je přístup „ono to zase nějak dopadne“. Připravte si včas veškeré pomůcky (rukavice, příbory, dostatečné množství nádobí atd.).
Promyslete si, kolik lidí se grilování zúčastní, a zamyslete se nad „scénářem“. Právě v improvizaci nezkušeného kuchaře-amatéra, který pod tlakem „nestíhá“, spočívá největší hrozba, že budou porušena základní hygienická pravidla.
Pokud si maso předem naložíte do marinády, dbejte na to, aby bylo po celou dobu marinování uloženo v ledničce. Při samotném grilování používejte konkrétní nádobí a kuchařské náčiní výhradně pro předem určený druh suroviny!
Báječná ryba
Pro ty, kteří chtějí grilovat zdravěji, přinášíme recept na rybu. Takto připravená – například společně s pikantním zeleninovým salátem či grilovanou zeleninou – je skvělou lahůdkou a z hlediska rafinovanosti chutí více než důstojnou náhradou červeného masa.
Rybu, nejlépe pstruha, rozřízněte po délce a potřete ji vevnitř marinádou vyrobenou z rostlinného oleje, koření na ryby a možných dalších příměsí podle vlastního uvážení. Vložte do rozříznuté ryby sušené švestky a mandle. Marinádou potřete rybu i svrchu. Pak ji zabalte do plátku slaniny, ještě jednou naneste marinádu a uzavřete kuchyňskou nití. Takto připravený polotovar dejte na noc odležet do lednice. Grilujte nejlépe na elektrickém grilu. Pokud máte gril na dřevěné uhlí, použijte speciální grilovací tácek.
Krásné nadcházející léto i s pochoutkami na grilu!
