Pšenice setá a žito seté jsou dvě travinaté rostliny, které lidstvo začalo cíleně pěstovat a využívat ve svém jídelníčku už před 8–10 tisíci lety. Geneticky si jsou podobné dostatečně na to, aby se křížili (výsledkem je tzv. žitovec), ale vlastnostmi se liší natolik, aby daly vzniknout pečivu s rozdílnou texturou a vlastnostmi.
Žitné výrobky jsou ve srovnání s těmi pšeničnými hutnější, a to díky škrobu a dalším polysacharidům (součást vlákniny). Ty dokážou navázat velké množství vody, která se při pečení uvolňuje do střídy. Žito je navíc skvělým zdrojem sacharidů a bílkovin, které společně (tzv. glykoproteiny) přispívají právě ke vzniku hutné struktury žitného těsta. Jeden krajíček takového chleba vás tak nasytí na delší dobu než krajíček chleba pšeničného.
Prospěšné vitamíny a minerály
Celozrnné žitné pečivo představuje skvělou alternativu k běžnému pšeničnému pečivu. Mimo jiné proto, že u bílého pečiva dochází k odstraňování klíčku ze zrn, tedy ztrátě většiny účinných látek. V případě žita klíček zůstává a obsahuje i méně lepku. Právě v klíčku a v obalových vrstvách žitných obilek se nacházejí prospěšné minerální látky (nejvíce hořčík, draslík, vápník a železo) a vitamíny, zejména skupiny B (B1, B2, B3, B5) a vitamín E.
„Ideální je vždy jej doplnit bílkovinou potravinou (vysokoprocentní šunka, tvrdý sýr do 30 % tuku v sušině, polotučný tvaroh do pomazánky či vejce připravené na malém množství kvalitního oleje), tukem (máslo nebo rostlinné tuky) a zeleninou či ovocem. Získáte tak vyváženou snídani nebo svačinu,“ říká nutriční terapeutka Miroslava Matějková.
S žitem ku zdraví
Žito a celozrnná žitná mouka, obsahuje již zmíněné polysacharidy. Ty jsou nestravitelné, ovšem při průchodu trávicím traktem „čistí“ střevní sliznici jako kartáč. Působí tak jako prevence proti zánětům a nádorům. V žitné mouce je těchto pomocníků několikanásobně více než v té pšeničné, ovesné nebo i ječné.
Díky vysokému podílu vlákniny, která zpomaluje vstřebávání tuků a cukrů, je pečivo s vysokým podílem žitné mouky vhodné pro lidi s vysokou hladinou cholesterolu, pro diabetiky i lidi se zvýšeným rizikem vzniku karcinomu tlustého střeva. Včetně toho má kladný vliv také na kardiovaskulární systém a napomáhá při redukci tělesné hmotnosti.
Hlídejte si podíl mouky
Jakou mouku, případně v jakém poměru pečivo obsahuje, poznáte jednoduše díky příslušnému označení. Ze zákona je jasně definováno, jaký podíl žitné a jiné mouky musí pečivo mít. „Například v opravdu žitném chlebu musí být devadesát procent žitného podílu. Označení tedy značí víc, než vzhled výrobku. Dejte si proto pozor na tmavé pečivo, které vypadá jako žitné. Může být jen dobarvené třeba praženým ječmenem,“ vysvětluje Ladislav Adámek z kladenské pekárny Kompek.
