Tušíte, odkud pochází slavná vietnamská polévka pho? Pokud si ji budete chtít objednat v zemi jejího původu, nečekejte žádný velký komfort. Třeba v Hanoji se ty nejlepší nudlové polévky nabízejí v ubohých restauracích a pouličních kantýnách, kde je neomalený personál, nekonečná fronta a spartánské podmínky. Říká se jí pho a vyslovuje se to fé, ale pouze Vietnamci to vysloví zcela správně. Pouze oni ji také dokážou s opravdovým uměním uvařit.
Takřka náboženský rituál
Na hovězím bujonu obohaceném různým kořením, bylinkami a rýžovými nudlemi není na první pohled nic výjimečného. Na jihu do něho někdo přidává sojové výhonky, ale Vietnamci ze severu v tom spatřují svatokrádež. Každopádně se tato polévka stala mezinárodně uznávaným pokrmem, který přebírají i největší francouzští šéfkuchaři. Ve Vietnamu je jeho pojídání téměř náboženských rituálem.
„Stravuju se tu už více než dvacet let,“ svěřuje se devětatřicetiletý Tran Van Hung. Čeká ve frontě před restaurací Pho Thin v hanojské ulici Lo Duc. „Personál je na mě vždycky hrubý, ale nic si z toho nedělám, jsem na to zvyklý.“ Pho se tady prodává za babku, v přepočtu ani ne za dvacet korun. Původně byla tahle polévka určena ke snídani, ale dnes ji pojídají v každé denní i noční hodině jak chuďasové, tak noví zbohatlíci, abstinenti i alkoholici, staří i mladí. Všichni sedí kolem kovových stolů na plastových židličkách.
Vůně je nezbytnou součástí
„Pho je čistě vietnamské jídlo, unikátní, charakteristické pro naši kuchyni,“ ujišťuje šéfkuchařka Pham Anh Tuyet. Nudle se musejí dělat ručně, nesmějí být ani moc tenké, ani moc tlusté a nesmějí být starší než čtyři hodiny. Zázvor se griluje a vývar z hovězích kostí a koření se na velmi mírném ohni vaří nejméně osm hodin. „Vůně pho je součástí krásy tohoto pokrmu,“ pokračuje šéfkuchařka Tuyet. „Žádná jiná země nedělá něco takového jako je pho. Jedním z tajemnství tohoto jídla je vývar, který musí být průzračný a aromatický.“
Polévka, která se zpočátku vařila jen z hovězího, byla od roku 1940 obohacena o kuřecí verzi, když se za japonské invaze stalo hovězí maso vzácným zbožím. Od té doby proti sobě nesmiřitelně stojí přívrženci hovězího vývaru a vývaru kuřecího.
Lahůdka s francouzkými geny?
Odkud však pochází recept? I zde nejsou názory jednotné. V tradiční vietnamské kuchyni se z hovězího příliš nevařilo, protože v zemi se krávy používaly coby tažná zvířata. Někteří tedy přisuzují větší přítomnost červeného masa na talířích příchodu francouzských kolonizátorů v 19. století. Třeba Didier Corlou, bývalý šéfkuchař hotelu Metropole Hanoj, ho označuje za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. Označení pho by podle něho mohlo pocházet z francouzského pot-au-feu (vařené hovězí se zeleninou).
Jiní odborníci umísťují kořeny tohoto pokrmu do města Nam Dinh na severu země, kdysi centra textilního průmyslu. Tam údajně jeden kuchař vynalezl pho, aby se zavděčil jak vietnamským dělníkům, tak Francouzům. Někteří zase tvrdí, že posvátná polévka existovala mnohem dříve, než kolonizátoři přišli. Co na tom ale záleží, pho je jedna z nejlepších polévek na světě!
Tracey Listerová, která stojí v čele hanojského kuchařského centra, tedy místní kuchařské školy, by si přála, aby země zůstala hrdá na tohle své tradiční jídlo. „Vietnam si pho musí střežit, je to symbol zdejší kuchyně. Je to jídlo jednoduché, ale zároveň velmi důmyslné, je to prostě místní klasika.“
