Když Jean-Luc Madec otevřel před více než dvaceti lety svou restauraci západně od Paříže, vstával ve tři ráno a uháněl na městské tržiště, aby vybral ty nejlepší čerstvé potraviny. Nyní si ale může přispat. Používá totiž levnější mražené ingredience a dokonce i celá mražená jídla. „Tohle je jediný způsob, jak můžeme přežít, ale zároveň to zabíjí vyhlášenou francouzskou kuchyni,“ přiznává Madec.
Čerstvé suroviny? Mnohde je to minulost
Francie je zemí, která se honosí kvalitou a propracovaností svého jídla. UNESCO zapsalo galské pokrmy jako světový poklad a více než třetina z 18 milionů lidí, kteří každoročně přijedou do Franciie, má za cíl některou z místních proslulých restaurací.
Ovšem vytrvalé zvyšování nákladů na práci i růst cen potravin způsobily, že si mnoho restaurací už nemůže dovolit připravovat jídla z čerstvých potravin. Proto přenechávají čím dál větší podíl práce průmyslovým dodavatelům. „Mražené jídlo strčilo nohu do dveří restaurací před dvěma desetiletími a nechalo je otevřené pro průmyslově připravené pokrmy,“ varuje kulinářský historik Patrick Rambourg. „Dnes většina restaurací v této zemi servíruje jídla, která byla uvařena jinde.“
Jistě, Francie nadále zůstává výzvou pro talentované šéfkuchaře, kteří věnují hodiny umné přípravě čerstvých pokrmů. Tato země má také po Japonsku nejvíce restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami. Na druhou stranu z 80 tisíc zdejších restaurací má méně než deset procent nálepku, která potvrzuje, že většina surovin je čerstvá a že jídla jsou uvařena na místě.
Za vším hledej peníze
Madec říká, že ekonomický přínos z nakupování předem připraveného jídla je pro jeho podnik příliš velký, než aby ho pomíjel. Demonstruje to na jednom z klasických jídel – bœuf bourguignon, tedy hovězím dušeném na červeném burgundském víně. Se započtením ceny čerstvého masa, vína, zeleniny a práce, kterou je na uvaření potřeba, by Madeka jedna porce vyšla na 3,53 eura (asi 90 korun). Pokrm předem připravený od firmy Davigel, která je pobočkou Nestlé, mu umožňuje stlačit náklady na 3,17 za porci. A tahle úspora je v době, kdy se marže restaurací tenčí, docela významná.
„Jako kuchař to nenávidím, ale cenový tlak mi nedává na výběr,“ tvrdí Madec. Jednu porci bœuf bourguignon pak servíruje za 18 eur (asi 450 korun) a dušuje se, že když se započtou všechny náklady, je zisk i tak mizivý.
Nevíte, co máte na talíři? Pak je to podvod!
Sílící závislost na polotovarech vyvolala vlnu kritiky od některých majitelů restaurací, kde se jídlo stále vaří výhradně ve vlastní kuchyni. Patří mezi ně i Xavier Denamur, který v centru Paříže vlastní pět restaurací a lobuje u francouzských úřadů, aby přinutily restaurace přiznávat, odkud jejich jídlo pochází.
„Zákazník má právo vědět, co má na talíři, jinak je to podvod,“ říká Denamur. Podle něj jen málo lidí tuší, do jaké míry je dnes praktika používání polotovarů ve Francii rozšířená.
