Dobrý den přeju těm, co si dají rádi na talíř nějakou tu dobře připravenou zvěřinu.
Vždyt' přeci myslivost má u nás dlouhodobou tradici. A posledních pár let se opět u nás začaly zvěřinové hody vracet na výsluní naší gastronomie. Nebudu zde uvádět klasické úpravy, které každý zná. Ale našla jsem tam opravdu pár zajímavých.
Myslím si, že každá/ý, kdo umí alespoň trochu vařit, si s nimi lehce poradí. A také recepty na mořidlo a zrání zvěřiny.
Myslivecká polévka
- 500 gr zvěřiny (srnčí, daňčí, jelení, bažantí, černé nebo mufloní), 2 větší pórky, 1 mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, sůl, 1,5 dcl vody, 5 celých pepřů, 2 kuličky nového koření, 3 jalovčinky
Očištěnou a dobře omytou zvěřinu dáme vařit spolu se zeleninou a kořením na silný vývar. Měkkou zvěřinu sejmeme z kostí a pokrájíme a dáme do misek spolu se svítkem pečeným s kari kořením. Přeléváme vývarem s pokrájenou zeleninou, který ještě můžeme okořenit jemně posekanou petrželkou, pažitkou nebo libečkem.
Zajíc na jehle
- 2 zaječí hřbety,120 gr slaniny, 1 menší celer, 40 gr šunky, 4 lžíce oleje, sůl, mletý pepř
Na bylinkové máslo: 125 gr másla, 1 nastrouhaná menší cibule, z 1/2 citrónu šťáva, 2 lžíce nasekané petrželky s kerblíkem
Odleželé, odblaněné a omyté zaječí hřbety vykostíme a zvěřinu pokrájíme napříč na kousky tlusté 2 cm. Lehce je naklepeme, osolíme a opepříme a na kovové jehly nebo na špejli napichujeme střídavě plátek slaniny, zvěřiny, plátek celeru, slaninu, zvěřinu, atd. Připravené jehly opečeme na oleji doměkka spolu s plátky šunky a zbylou slaninou. Na každou jehlu dáme po celé délce plátek bylinkového másla a obložíme plátky šunky a slaniny.
Podáváme s celerovým salátem ze syrového celeru s majonézou a s chlebem nebo jemným pečivem.
Sluka s višněmi
- 2 sluky, 3 lžičky koňaku, šťáva a kůra z 1/2 citrónu, 20 velkých tmavých višní zavařených v cukru, 40 gr másla, sůl, 70 gr slaniny
Očištěné, odleželé a vymyté sluky vytřeme uvitř solí, citrónovou šťávou a strouhanou citrónovou kůrou a pokropíme koňakem. Do každé vložíme plátek slaniny a oříšek másla a v kousku gázy 5 pecek z višní (abychom je pak mohli snadno odstranit). Sluky osolíme i navrchu a potřeme strouhanou citrónovou kůrou a citrónovou šťávou, pokropíme zbylým koňakem, obalíme do plátků slaniny a převážeme nití. Zbylou slaninu a máslo dáme rozpustit na pekáč, vložíme sluky, přidáme odpeckované višně a zbylé pecky zabalené v kousku gázy. Upečeme do měkka za častého podlévání šťávou. Je-li třeba, slabě podlijeme vodou nebo hovězí polévkou. Měkké sluky vyjmeme, rozpůlíme je a odstraníme pecky. Ze šťávy rovněž odstraníme pecky a šťávu přelijeme na sluky ozdobené višněmi.
Podáváme s rýží, máslovými paštičkami nebo proužky z lístkového či křehkého těsta, k tomu dušená jablka ozdobená višněmi nebo hlávkový salát.
Právě tak můžeme upravit i mladé divoké holuby.
Bažant a la Diplomat
- 1 bažant, 150 gr másla, 60 gr slaniny, sůl, 6 celých pepřů, 3 kuličky nového koření, 4 hřebíčky, 2/10 l sladké neušlehané šlehačky, 500 gr karotky, 200 gr žampiónů,1 lžička mouky, citrónová šťáva, 2 kostky cukru
Pěkného mladého očištěného bažanta dobře omyjeme a protáhneme slaninou. Osolíme jej a vložíme na pekáček na rozpuštěné máslo. Opečeme ze všech stran a slabě podlijeme. Po půl hodině přidáme nakrájenou karotku, cukr, koření a očištěné nakrájené žampióny. Dusíme do měkka. Nakonec vmícháme smetanu se lžičkou mouky. Podle chuti přidáme trochu citrónové šťávy. Bažanta nakrájíme na porce a podáváme.
Podáváme s vařenými brambory
Kotlety z černé se zeleninou
- 1-1,20 kg kotlet z černé, 100 gr dobře vyuzené slaniny, 1 velká cibule, 2 lžíce mouky, sůl, lžička papriky, 60 gr sádla nebo tuku se sádlem, 1 mrkev, 2 zelené papriky, 1 kyselou okurku, 2 - 3 větší rajčata, 2 lžíce hrášku, 3 - 4 nakrájené hříbky nebo jiné houby, 1/3 litru hovězí polévky (lze nahradit horkou vodou a kostkou masoxu)
Slanina i cibule se pokrájejí a nechají zpěnit. Omyté a naklepané kotlety se osolí, opepří, opaprikují a obalí v mouce. Takto připravené kotlety vložíme na slaninu s cibulkou, přidáme tuk a opečeme je. Pak přidáme pokrájenou mrkev, zelené nakrájené papriky, nakrájenou kyselou okurku, rajčata, hrášek a nakrájené houby. Podlijeme trochou hovězí polévky a vše dusíme do měkka.
Podáváme s opečenými nebo vařenými brambory, s tmavým chlebem nebo rýží a hlávkovým salátem.
Divoká kachna pro labužníky
- 1 divoká kachna, 70 gr slaniny, 100 gr másla, muškátový oříšek (na špičku nože), 2 malé cibule, 6 celých pepřů, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 2/10 l červeného vína,1 lžička rybízového rosolu
Očištěnou vymytou kachnu protáhneme slaninou, osolíme. Do dutiny břišní, kterou vytřeme stouhaným muškátovým oříškem, vložíme několik plátků slaniny, 2 malé cibulky a pečeme na másle a plátcích slaniny spolu s pepřem, novým kořením, jalovčinkami a bobkovým listem. Podléváme červeným vínem. Nakonec přidáme do šťávy trochu rybízového rosolu.
Podáváme s opečenými brambory a dušenými jablky.
Pomazánka ze zbytků zvěřiny
- 250 gr pečené zvěřiny, 20 gr slaniny, 50 gr másla, sůl, mletý pepř, 1 malá cibulka, 2 lžičky hořčice
Na ozdobu : vajíčko natvrdo, rajče, paprika nebo okurka
Zbytky pečené zvěřiny zaječí, srnčí, koroptví nebo bažantí (ale vždy jen jeden druh) obereme z kostí. Zvěřinu jemně umeleme se slaninou (můžeme je umlít dvakrát), přidáme máslo, sůl, pepř, hořčici a struhanou cibulku. Vše dobře promícháme a namažeme na pokrájenou veku. Ozdobíme vajíčkem vařeným natvrdo, kyselou okurkou, paprikou v oleji, sardelí apod. a podáváme.
Mořidlo
- Na 1 - 1,5 kg zvěřiny si připravíme 1/2 l vína (červeného nebo bílého), 2 bobkové listy, 6 celých pepřů, 5 jalovčinek, 1 velkou cibuli, 1 velkou mrkev, 1 střední petržel, 1 větší celer
Omytou a očištěnou zvěřinu protáhneme slaninou a složíme do mísy vyložené polovinou kořenové zeleniny a cibule. Přidáme bobkové listy, pepř a jalovčinky a zalijeme vínem. Zatížíme a necháme v chladu 3 - 5 dní. Denně obracíme.
Zrání nasucho v kořenné směsi
- Na 1-1,5 kg zvěřiny 2 veliké cibule,1 lžce tymiánu, vrchovatá lžička posekané petrželky, 1 lžíce estragonu, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýny, 10 rozdrcených jalovčinek, citrónová kůra z 1/3 citrónu, lžička mletého pepře - vše jemně rozsekané a smíchané do směsi
Do dobře očištěné, omyté a slaninou protažené zvěřiny se vetře sůl a mletý pepř, polovinou připravené kořenové směsi se vysype mísa, připravená zvěřina se do ní položí a posype se druhou polovinou směsi. Navrch se pokryje snítkami čerstvé celerové natě a libečku a zatíží se. Může se povázat utěrkou. Nechá se v chladu nebo v lednici 2 - 3 dny odležet, pak se vloží s kořennou směsí na máslo, opeče se a dále se postupuje podle předpisu.
Natírání máslem
- Na 1- 1,5 kg zvěřiny 100 gr rozpuštěného másla, 60-80 gr slaniny na protažení
Očištěnou a omytou zvěřinu protáhneme slaninou, osolíme a potřeme rozehřátým máslem. Necháme ve studenu 2 dny odležet. Při úpravě dáme na pekáč zeleninu a na ni vložíme zvěřinu tak, jak je, a dáme péci. Máslo se pomalu rozehřívá a vsakuje, čímž zvěřina nabývá jemné chuti. Tato úprava je vhodná pro zvěřinu z mladých kusů. Někdy je možné do másla přidat ještě posekanou petrželku (1 lžičku), estragon i bazalku a šťávu z 1 citrónu a touto směsí mladou zvěřinu natřeme. Nechává se v lednici 1-2 dny a vložená na pokrájenou cibuli se ihned peče.
Recepty jsem vyhledala v knize Ošetřování a kuchyňská úprava zvěřiny.
Autorka :Jarmila Rakušanová.Vydalo Státní zemědělské nakladatelství Praha v r. 1983
Pro ilustraci jsem pod článek přidala pár reprofotografií z výše jmenované kuchařské knihy.
