Cacimpero (Itálie, Piemont a Ligurie)
400 g tvrdého sýra typu ementál, 4 hříbky, 2,5 dl mléka, 4 žloutky, 100 g másla, 20 g másla
Sýr pokrájíme na kostky a necháme dvě hodiny máčet v mléce. Rozehřejeme máslo, přidáme sýr a 2 lžíce mléka, v němž byl namočen. Mícháme, ale nenecháme vařit. Jakmile je sýr zcela roztaven, odstavíme jej z ohně, přidáme žloutky a za neustálého míchání dáme znovu na mírný oheň. Pak směs nalijeme do ohřáté porcelánové nádoby a navrch dáme pokrájené, na másle podušené houby. Podáváme s bílým chlebem a suchým bílým vínem. Lze jej podávat i jako předkrm.
Ryzcová (Čechy a Morava, Českomoravská vysočina)
500 g ryzců, 2 lžíce sádla, 2 lžíce mouky, sůl, kmín
Když se na podzim urodí hodně ryzců, můžeme z větších plodnic uvařit polévku skoro tak silnou, jako je hovězí. Ryzce očistíme, nakrájíme a vaříme ve studené vodě, do níž jsme přidali sůl a kmín. Vaříme zvolna nejméně 1 hodinu, až je odvar oranžový. Připravíme si zlatavou jíšku a zahustíme jí přeceděný vývar. Houby tedy jen vyvaříme, ale nepoužijeme. Do polévky můžeme zavařit jakoukoliv zavářku jako do hovězí polévky, nebo do ní přidáme brambory. Nejrychlejší a nejchutnější je osmažená houska nebo chléb.
Milevská kulimajda (jižní Čechy)
200 g muchomůrek růžovek, hřibů a holubinek, 150 g brambor, sůl, kmín, 1 cibule, 2,5 dl sladké smetany, 2 lžíce hladké mouky
Očištěné houby nakrájíme na plátky, dáme vařit do hrnce s menším množstvím vody a s drobně nakrájenými brambory. Osolíme, přidáme kmín a nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile brambory změknou, zahustíme polévku smetanou, do níž jsme zamíchali mouku, a ještě povaříme. Polévka může být dost hustá.
Falešná dršťková polévka (jižní Čechy)
400 g kotrče kadeřavého, 20 g sádla, 30 g hladké mouky, majoránka, mletá paprika, mletý pepř, česnek, sůl, petrželka
Dobře očištěný kotrč nakrájíme na větší kusy a dusíme asi 20 minut. Vodu přecedíme a houbu nakrájíme na nudličky připomínající svým tvarem hovězí dršťky. Ze sádla a mouky uděláme jíšku, zředíme houbovým vývarem a rozšleháme do vody, ze které připravujeme polévku. Dále přidáme utřený česnek se solí a majoránku. Opepříme a přidáme papriku. Necháme povařit, aby se jíška dobře spojila, přidáme dušené houby a ještě chvíli vaříme. Před podáváním přidáme zbytek nasekané petrželky.
Kapusniak (Polsko)
25 g másla, 1 bobkový list, 4 vepřová žebírka, 200 g zelí, 20 g sušených hub (nabobtnalých), na kolečka pokrájená cibule, 1.25 l vody
Toto je typická polská zimní polévka, která se velmi jednoduše připravuje. V pánvičce rozehřejeme máslo a rychle osmažíme žebírka. Žebírka a ostatní ingredience vaříme na mírném plameni za občasného míchání, dokud zelí nezměkne. 2. Vyjmeme žebírka a bobkový list, podle chuti osolíme, opepřime a podáváme.
Polévka s pěnou z lesních hub (Rakousko, Vídeň) Waldpilzschaumsuppe
80 g lišek, 60 g hřibů, 60 g klouzků, 2 lžíce másla, 4 šalotky, 60 g pórku, 1/8 smetany na šlehání, 1 l čerstvého telecího vývaru, sůl, pepř, bazalka, mletý kmín, 1 stroužek česneku, muškátový oříšek, petrželka, 1/8 l smetany
Pokrájené houby podusíme na troše másla. Polovinu hub protlačíme sítem, zbytek odložíme na zavářku. Jemně nasekanou šalotku a na kolečka pokrájený pórek osmažíme na másle, přidáme sítem protlačené houby, vmícháme smetanu a telecí vývar a vše asi 6 minut povaříme. Dochutíme, prohřejeme, přidáme ušlehanou smetanu, zbytek hub a vše již jen prohřejeme.
Pstruh s hříbkovou nádivkou (Budějovicko, Písecko) Podle Václava Malovického
4 pstruzi, 200 g másla, strouhanka, sůl, 250 g hříbků, cibule, petrželka, 1 citrón, (1 dl bílého vína)
Vykuchané a dobře očištěné pstruhy naplníme nádivkou připravenou ze 100 g másla, strouhanky, soli, pepře, jemně sekaných hřibů, cibule a petrželky. Pak pstruhy dobře zašijeme, na celém povrchu osolíme a zabalíme každého zvlášť do pomaštěného pergamenu (alobalu). Vložíme takto obalené do pekáčku s druhou polovinou másla a mírně pečeme asi 25 minut. Mezi pečením ryby obracíme a poléváme. Pro zvýraznění chuti můžeme použít i sklenku bílého vína. Ryby podáváme zbavené obalů, polité vypečenou šťávou a ozdobené plátky citrónu.
Candát s houbami (Maďarsko) Gombás sűllő
400 až 500 g candáta, 150 g hříbků, 2 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 1 větší cibule, ½ lžičky sladké papriky, sůl, petrželka, 2,5 dl sladké smetany
Candáta očistíme, omyjeme, stáhneme kůži a nakrájíme na porce. Hlavu a odpad vyvaříme v malém množství osolené vody. Na másle podusíme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené houby, papriku, podusíme a podlijeme vývarem z hlavy a odpadu. Jakmile houby změknou, přilijeme smetanu s rozkvedlanou moukou a povaříme. Porce candáta vložíme na dobře vymaštěnou ohnivzdornou misku, přelijeme omáčkou a pečeme v troubě. Hotový pokrm posypeme sekanou petrželkou.
Bažant na hříbkách (jižní Čechy)
1 vykuchaný, očištěný a rozporcovaný bažant, slanina, sůl, pepř, 1 cibule, 200 g čerstvých hříbků nebo 30 g nabobtnalých sušených, 3 bobkové listy, máslo, 2 dl červeného vína
Porce bažanta prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Rozložíme je na pekáč, přidáme pokrájené houby, nakrájenou cibuli a slaninu, bobkové listy a kousek másla. Zalijeme vínem a pečeme v troubě asi 1 hodinu. Občas podléváme.
Vojta (střední Čechy)
300 g domácích širokých nudlí, 400 g čerstvých hub, 1 střední cibule, sůl, kmín, 40 g másla, 2-3 stroužky česneku
Jemně sekanou cibuli zpěníme na másle, přidáme pokrájené houby, utřený česnek, kmín, sůl a podusíme doměkka. Promícháme s uvařenými nudlemi.
Černý Kuba (Čechy, Šumava, Češi i Němci) 2
50 g trhaných krupek, 30 g sušených hub (často stročku trubkovitého, 80 g sádla), 20 g másla, 2 stroužky česneku, kmín, majoránka, pepř, sůl
Trhané krupky propláchneme vařící vodou a uvaříme v osolené vodě s trochou kmínu. Česnek utřeme se solí a pepřem a společně se sádlem vmícháme do krup. Přidáme dobře uvařené a nakrájené houby a důkladně zamícháme. Kouskem sádla vymastíme pekáč a vzniklou směs dáme na 20 minut do středně vyhřáté trouby zapéci. Před zapečením poklademe povrch pokrmu kousky čerstvého másla. Místo vepřového sádla lze užít i husí sádlo.
Houbové škvarky ze syrovinek (jižní Čechy)
500 g syrovinek, trocha sádla, drcený kmín, sůl
Syrovinky očistíme a nakrájíme na kusy asi 1 cm tlusté. Na pánev dáme trochu sádla, na rozpálený tuk naklademe houby posypané drceným kmínem a opečeme je prudce po obou stranách. Posolíme, dáme na talíř a podáváme s chlebem. Na Písecku se houbové škvarky připravují i z čerstvých holubinek.
Guláš z václavek (Čechy) 4 osoby
600 g očištěných čerstvých kloboučků václavek, 60 g másla, 80 g cibule, 3 stroužky česneku, sůl, ½ lžičky jemně rozsekaného kmínu, 10 g sladké mleté papriky, 40 g hladké mouky, 4 dl světlého hovězího vývaru, 3 lžíce rajčatového protlaku
Kloboučky václavek krátce svaříme horkou vodou a nakrájíme na menší kousky. V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a rozsekaný česnek, přidáme pokrájené václavky, osolíme, okořeníme a dusíme asi 20 minut. Po vysmahnutí šťávy zaprášíme václavky moukou, lehce opražíme, přidáme rajčatový protlak, postupně podléváme studeným vývarem a za stálého míchání povaříme. Do hotového guláše můžeme ještě přidat na kostičky nakrájenou a na másle podušenou kyselou okurku. Jako příloha je vhodná dušená rýže, vařené brambory nebo knedlíky.
Stroček trubkovitý v omáčce (Dalmácie a Istrie)
500 g stročků, sůl, celý pepř, bobkový list, tymián, 1 menší cibule, 1 petržel, 2 lžíce tuku, 1 velká cibule, kysaná okurka, 1 lžíce kaparů, česnek, sardelová pasta, citrón, 50 g mouky, 1 lžíce cukru, 1 lžíce hořčice
Stročky očistíme a vložíme do malého množství osolené vody, do které jsme přidali pepř, bobkový list, tymián, cibuli a petržel. Vaříme asi 10 minut, potom houby scedíme. Na tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme rozsekanou kysanou okurku, kapary, utřený česnek, sardelovou pastu, nastrouhanou citrónovou kůru a zaprášíme moukou. Když mouka trochu zežloutne, zalijeme vodou a vaříme 20 minut. Omáčku protlačíme sítem, přidáme houby, cukr a hořčici podle chuti a ještě převaříme. Podáváme s polentou, širokými nudlemi nebo chlebovými knedlíky.
Lišky na másle (Francie)
500 g lišek, 100 g másla, šalotka, česnek, petrželka, vinný ocet, sůl, pepř
Lišky omyjeme v octové vodě a smažíme je 10 minut na másle. Přidáme ostatní přísady a vše dusíme v pevně uzavřené nádobě 45 minut. Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako přílohu k telecí pečeni.
Hříbky zapečené ve vinných listech (Francie)
10 vinných listů, 10 kloboučků středně velkých hřibů, 100 g másla, sůl, pepř, petrželka, ½ citronu
Očištěné hříbky přelijeme horkou vodou a necháme okapat. Na čisté vinné listy položíme kloboučky hříbků, osolíme je, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a přidáme jemně nasekanou petrželku. Listy zabalíme, vložíme do ohnivzdorné misky, přidáme syrové máslo a 10-12 minut ve vyhřáté troubě pečeme. Podáváme s bílým chlebem nebo malým množstvím brambor.
Sibiřské pelmeni s houbami (Rusko, Sibiř)
120 g hladké mouky, 1 žloutek, 300 g hub, 25 g sádla nebo oleje, 1 cibule, 1 vejce, 40 g másla, kmín, pepř, sůl
Z mouky, žloutku, soli a vody vypracujeme tuhé těsto a rozválíme ho na tenkou placku. Vykrajujeme čtverečky, naplníme je a přehneme. Okraje dobře stiskneme. Zavařujeme do vroucí osolené vody na 7-8 minut. Náplň: plátečky hub podusíme s tukem a cibulí, okmínujeme a osolíme. Když houby změknou, přidáme vejce a necháme ztuhnout.
Houbová vídeňská III (Rakousko, Vídeň) 6-8 porcí
7,5 dl základní omáčky bílé (sametové nebo velouté), 200 g očištěných čerstvých hub (nejlépe hřibů), 20 g cibule, 10 g petrželky, 1 lžíce citronové šťávy, 30 g másla, 1 dl světlého hovězího vývaru, trochu nastrouhaného muškátového oříšku, špetka pepře, sůl, 2 čerstvé žloutky, 1,5 dl smetany
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a jemně nasekanou petrželku, přidáme na tenké plátky nakrájené houby, zakapeme citronovou šťávou, podlijeme vývarem a asi 8 minut dusíme. Podušené houby pak přidáme do základní bílé omáčky, okořeníme, podle chuti přisolíme, krátce povaříme a nakonec omáčku zjemníme žloutky rozkvedlanými ve smetaně. (Vařit se již nesmí). Podáváme ji k vařenému nebo dušenému hovězímu masu, k vařeným nebo dušeným rybám, k dušenému nebo pečenému mozečku a podobně.
