První zmínka o něm je z roku 1506 a je na seznamu nejstarších pivovarů světa, které za celou dobu své existence nepřerušily činnost.
Co bylo tím hlavním impulsem, že jste zasvětil celý život pivu? Řada lidí mu zasvětí svůj volný čas, ale ne pracovní...
Tak to se musím vrátit až do doby mého útlého mládí. Od dvou let jsem bydlel v Plzni, moje máma pracovala dlouhá léta v Plzeňském pivovaru. Já tam za ní již jako školák docházel, dokonce jsem tam vodil i mého nejmladšího bratra Jiřího do závodní mateřské školky, která byla v Prazdroji hned u hlavní brány. Tak jsem už od mala měl přehled, kde se co v Prazdroji i Gambrinusu nachází. Viděl jsem, jak se požehují ležácké sudy i kádě, jak je vše různě provoněné… A tak má volba byla jednoduchá. Na Jatka, do Škodovky a ani do Pozemních staveb se mně jít nechtělo a k tomu mi můj děda z Moravy říkal: ´Fanóšu, jíst a pít se musí v každé době...´ Tak jsem ani o jiné profesi neuvažoval a 1. září 1977 jsem nastoupil do učení u národního podniku Západočeské pivovary Plzeň a v pivovarnictví pracuji dodnes. Když si tu práci zalíbíte, stane se postupně i vaším koníčkem. Víte, pivo je živý organismus a tak s ním musíte i zacházet. Není to žádný stereotyp. V pivu po celou dobu probíhají biochemické pochody a ty musíte neustále korigovat, aby finální výrobek byly přesně takový, jak má být.
Pivovar Herold Březnice sází na tradiční sortiment, jeho pivo vyhrává řadu soutěží. Co je hlavní předpoklad, aby se z člověka stal úspěšný sládek?
Pivovar Herold Březnice v současné době sází na historické kořeny ve výrobě českých spodně kvašených piv, ale věnujeme se i svrchně kvašenému pšeničnému pivu či nealko pivu. V naší historii jsme experimentovali spíše v neprobádaných vodách, kdy jsme se stali průkopníky ve výrobě mladinových koncentrátů pro takzvané home vařiče u nás, ale hlavně v zahraničí – v Japonsku, bývalé Jugoslávii, Kanadě, Švédsku, ale třeba i na Velikonočních ostrovech. Jako první pivovar u nás jsme se vrátili po revoluci k výrobě pšeničného sladu a pšeničného piva. Ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarsko sladařským v Praze, kterého jsme byli součástí, jsme vyvíjeli sladový nápoj Gejzír, který doplňoval sortiment mezi pivem a sektem. Prováděli jsme zkoušky různých odrůd chmele a chmelových produktů nebo chmelení za studena, vyráběli jsme ochucená piva s příchutí grepu nebo citronu – předchůdce dnešních rádlerů - nebo třeba košer pivo pro Izrael… Dnes se věnujeme hlavně tradičním výrobkům, za které sklízíme řadu ocenění. Od roku 1991 jich máme na kontě téměř 150 z různých degustací, soutěží i výstav nejen v České republice, ale i v zahraničí.
To, aby se člověk stal sládkem, je běh na dlouhou trať. Sládek je funkční označení pracovní pozice v pivovaru. Člověk se jím nestane tím, že vystuduje učební obor, pak střední průmyslovou školu a následně vysokou školu technologickou, ale musí nasbírat i praktické zkušenosti a dokázat, že ve svém oboru je manuálně zručný, pečlivý, důsledný. Prostě má-li obstát, měl by být ´kovaný´ na svém místě. Hlavně musí mít svou práci rád, být srdcařem.
Pracujete v jednom z nejstarších pivovarů světa, které za dobu existence nepřerušily výrobu. Jaká byla chuť piva dejme tomu před sto lety a před pěti sty lety?
Chuť piva před sto či pěti sty lety byla určitě úplně jiná než dnes. Musíme si uvědomit, že dnes je výroba úzce řízena a korigována širokou škálou laboratorních rozborů za využití poznatků vědy a výzkumu. Což před pěti sty lety určitě nebylo. Místo chmelových produktů se používali různé byliny – pelyněk, kopřivy a bůhví co ještě. Čistou kvasničnou kulturu nahrazovalo spontánní kvašení. Čistota prostředí a sanitace asi nikomu nic neříkala. S dobou se pivo stále vylepšovalo, dostávalo finální podobu a charakter.
Co je klíčové při výrobě piva, co mu dává jeho finální chuť a "charakter"?
Řekl bych, že finální chuť je specifická každému vyráběnému druhu piva. Záleží na použití surovin, technologickém postupu, kvalitě vody, hygienické čistotě prostředí, zkušenosti výrobního personálu i případném dodržení výrobních tradic. Obecně se nedá říci co je klíčové, protože u každého druhu to je něco jiného.
Charakteristika piva by se dala globálně definovat asi tak, že pivo je ve své podstatě nápoj slabě alkoholický, vyrobený z ječného či pšeničního sladu, chmele a vody za použití várečných kvasnic. Obsahuje látky nezkvasitelné, malé množství obtížně zkvasitelných látek a hlavně alkohol a oxid uhličitý. Požívá se ve stavu dokvašování. Důležité je, že má čistou chuť, bez pachutí, je řízné, chlebnaté, jiskrné, má trvalou, hustou pěnu a odpovídá danému typu a místním zvyklostem.
Je vidět celkem výrazný nárůst počtu minipivovarů, rozšiřuje se nabídka druhů piv, mluví se "craftových" pivech... Mění se podle Vás vnímání piva a jeho chuti ve společnosti?
Ano, boom minipivovarů je veliký a každý se chce nějakým způsobem prosadit. Zkouší tedy oslovit spotřebitele celou škálou různých druhů spodně, svrchně i spontánně kvašených piv, která byla v minulosti pro mnohé velké tabu. Pokud jde o 'craftová´ piva, je potřeba si vysvětlit, o co vlastně jde. Jedná se o pivo vyráběné tradičně, bez záměrného snižování kvality kvůli levnější výrobě, a ze základních surovin. Většinou, ale ne nutně, v menších várkách a v minipivovarech. Dnes se setkáváme však i s tím, že toto označení si na své výrobky dávají i velké průmyslové pivovary.
Pivo bylo vždy národním kulturním nápojem, který nás doprovázel na každém kroku - a je tomu tak i dnes. Jen s tím rozdílem, že v minulosti nebyla tak velká možnost cestování a setkávání se s jinými než plzeňskými spodně kvašenými pivy. Nebyl internet a pivní osvěta vázla. Dnes je to všechno naopak. Pivní obzory i osvěta piva se mohutně rozšířily, a to nejen mezi mladšími ročníky, ale například i daleko víc žen a dívek nachází v pivním moku zalíbení. Je znát nárůst konzumentů - fajnšmekrů, kteří se pídí po poznání nových chutí a druhů piv. Setkáváme se také s novou garniturou odborníků - teoretiků, kteří se pídí po poznání jim neznámým druhů piv. Většinou si vše o pivu nastudují a stávají se z nich odborníci na slovo vzatí. Ví, jak se který druh má dělat, z čeho se vyrábí, jak dané pivo chutná, vypadá, k čemu i jak se podává. Dovedou o tom mluvit jako nejzasvěcenější pivovarníci.
Kultivuje se podle Vás český pivní trh, jsou lidé vybíravější než dříve?
Ano, český pivní trh je dnes mnohem kultivovanější a konzumenti piva jsou vybíravější. Je to díky současným možnostem a dostupnosti nových i klasických druhů piv, ať už jde o produkci piva z minipivovarů, dovozem piva ze zahraničí, prodejem přes e-shopy, pivotéky a podobně.
Jak se díváte na výrobu ovocných piv nebo přimíchávání bylin do piva, například šalvěje?
Říká se proti gustu žádný dišputát. Chuťové buňky máme každý nějak nastavené. Záleží na dané příležitosti, tedy kdy, kde a co. Ochucené pivo si stěží dám na knedlo vepřo zelo. Nejsem vyložený nepřítel těchto značek. Důležitý je poměr piva a dané přísady, nasycení, teplota podávaného nápoje a hlavně pitelnost a vyváženost jednotlivých komponentů.
Řada lidí relaxuje při pivu. Jak relaxujete Vy? Nosíte si "práci" domů?
Relaxovat se dá různým způsobem a pivo k tomu určitě patří. Já nyní po totální endoprotéze kolenního kloubu relaxuji většinou v kruhu rodinném. Jsem trojnásobným dědou, takže o zábavu není nouze. A co se týče nošení si ´práce´ domů – pivo rád ochutnávám a porovnávám s naším, abych si mohl udělat vlastní představu o jednotlivých druzích.
Zámecký pivovar Herold v Březnici je americkou Long Now Foundation zařazen mezi nejstarší výrobce piva na světě, kteří nikdy nepřerušili výrobu. První zmínka o samotném pivovaru je z roku 1506, nicméně vaření piva v Březnici dokládá listina již z roku 1454. Pivovar byl součástí březnického panství a jeho historická budova patří k nejvzácnější průmyslovým barokním stavbám v České republice. Najdeme zde barokní okno se skly zalitými olovem, zbytky historických dlažeb a stavebních prvků, staré stroje „na odpočinku“, staleté stále funkční technologie, ale i brutální stavební zásahy z dob socialismu. Pivovar prošel během více než pětisetleté existence složitým vývojem. V jeho příběhu se odráží historie českých zemí - třeba rozvoj šlechtického podnikání, husitské války, Bílá hora, vojenská drancování, ale i Benešovy dekrety a devastace památek za socialismu. V současné době je třeba k výrobě piva jen část areálu - historická budova a pivovarská zahrada prochází revitalizací s cílem zpřístupnit je veřejnosti.
