Vážení přátelé.
Tentokrát jsem se rozhodla, že napíšu o pokrmu tolika generacemi oblíbeném. A tím jsou paštiky.
Dočetla jsem se o nich v několika skutečně starých kuchařkách, ze kterých neustále čerpám. A že jich tu ale je. Posuďte sami.
Paštika - z husích jater 3x, z telecích jater 3x, z uzených jazýčků, ze zajíců 3x, z jeleního masa, z holubů, z koroptví 3x, z bažanta 2x, ze sekaniny v aspiku, ze syrových koroptví v aspiku, paštika radových, rychlá játrová paštika,v podobě dortu jako dar, štrasburská Juliana.
A abych nepsala jen názvy, uvedu zde několik receptů té doby. Na konec jsem připojila i pár obrázků toho, z čeho se paštiky vlastně tenkrát připravovaly. A také mě zaujalo to, v čem se potraviny tenkrát hygienicky uchovávaly. A neodolala jsem a připojuji obrázek pekáčů té doby. A ty se myslím moc nezměnily, ne?
Paštika z uzených jazýčků
Dva uzené jazýčky na měkko uvařené a oloupané se prolisují. Udělá se jíška máslová, do vychladlé vmíchají se čtyři syrové žloutky, prolisované jazýčky a půl litru aspiku, přidá se trochu pepře a soli a vpraví se do věncové formy, která se vyloží lanýži.
Paštika z husích jater
S husích jater stáhni kůžičku, kraje odřízni a prolisuj, prostředky jater nakrájej na úhledné obdélné řízky, osol je, opepři a protáhni lanýži. Odřezky též prolisuj a tuto kaši osol. Vylož kamennou nádobu slaninou na jemné lístky skrájenou, dej vrstvu prolisovaných jater, na ně vrstvu krájených a opakuj, až všechno spotřebuješ. Vrch pokryj slaninou, obvaž nádobu pergamenovým papírem a nech 1 - 1 1/2 hodiny v páře vařiti. Hrnek se přikryje poklicí.
Paštika štrasburská ,,Juliana,,
1kgr. vepřového masa, půl husích prsou a hezký kousek husích jater se umele a prolisuje. O něco větší kousek jater husích rozkrájí se na úhledné řízky, které se osolí a prostrkají lanýži. Mezi tím se dá na kuthan kousek másla a slanina smažiti, tymián, satorie, šalvěj, estragon, malý kousek mrkve, cibule a petržele. Když se vše dobře prosmažilo, zapráší se to asi 4 lžícemi mouky, zalije polévkou a nechá povařit, až to zhoustne. Po té se to i s masem prolisuje, přidá paštikového koření a přilije madeirského vína, by z toho byla kašovina. Hliněná nádoba se vyloží slaninou a do ní se klade nejprve vrstva té kašoviny, na to vrstva řízků z jater a zase kašovina. Paštika se vaří 3 hodiny v páře. Na menší stačí 2 hodiny.
Paštika z holubů
Z 8 sardelí připrav máslo sardelové, dej do mísy, přidej nožem sestrouhanou slaninu a pilně utři.Udus do měkka 3 nasolená holoubata na slanině, cibuli, po 3 zrnkách pepře a 3 zrnkách nového koření, bobkového listu a troše tymiánu. Udušená utluč ve hmoždíři se zbytky zvěřiny,vše sítem protlač a přidej k sardelovému máslu. Prolisuj sítem 5 husích syrových jatérek,přidej ke smíšenině,vmíchej do toho dobře celá vejce,na kousky nakrájené lanýže a pistacie,ochutnej to,a je-li třeba,přisol,po té umíchanou paštikou naplň plechovou,slaninou vyloženou formu,pokryj opět slaninou a nech 2 hodiny v páře vařiti.
Játrová rychlá paštika
Telecí játra slaninou protkaná propíchneme řebíčkem. Na rendlík dáme na kousek sádla drobně krájenou cibuli se štipkou papriky zpěniti, na to dáme játra a prudce po obou stranách dusíme do měkka. Podle potřeby je málo polévkou podlijeme, osolíme a měkká přes síto protlačíme (do rendlíku) a husím sádlem zalijeme. Paštiku tuto můžeme mazati studenou na housky a nebo ji na plátky nakrájenou zdobiti máslovými kvítky.
Paštika z telecích jater
Rozkrájej na kostky kousek slaniny, cibuli a telecí játra a nech vše dohromady dusiti. Přidej kousek čerstvé nebo zbylé pečeně. Utluč vše v hmoždíři, sítem prolisuj, přidej 4 celá vejce, osol to, přimis trochu anglické papriky a několik na nudličky nakrájených lanýžův. Utři všechno dobře a dej do malé nákypové, máslem vymazané a houskou vysypné formy. Nech paštiku 3/4 hodiny v páře vařit. Vychladlou vyklop, rozkrájej a okrášli ji na míse aspikem.
A na konec jsem nechala recept, který je podle mě obzvlášť zajímavý a také i na přípravu opravdu náročný. Já osobně bych tuhle paštiku nechtěla dělat ani za "zlaté prase". Ale to jistě posoudí každý z vás.
Je to paštika radových
Část celých telecích nebo větších husích jater (oloupaných), na řízky nakrájíme a ostatní přes síto prolisujeme. Osolené kousky jater okořeníme tímto tlučeným kořením: 12 bílých pepřů, 3 bobule jalovce, 3 řebíčky, květ, štipka strohaného muškátového oříšku, 5 nových koření a trochu tlučeného zázvoru, v tom tyto kousky jater obalíme a prostrkáme krájenými lanýži čerstvými nebo sušenými (tyto však musíme v polévce trochu povařiti). Prolisovaná játra se jemně utrou s 1 žloutkem, se štipkou zprvu uvedeného utlučeného koření a s trochou soli. Kamenný rendlík (asi 2 litrový) vyložíme hustě tence nakrájenou slaninou, pak dáme vrstvu kašoviny a tak pokračujeme, až je nádoba plná. Navrch to přikryjeme opět tence nakrájenou slaninou, pergamenovým papírem pokryjeme a pevně zavážeme aneb přikryjeme rendlík těsně poklicí a kolem hustým těstem (lepidlem) z černé mouky a trochou vody upraveným dobře omažeme. Do většího rendlíku dáme teplou vodu, do toho dáme rendlík s paštikou do trouby, zatížený poklicí a želízkem, asi 1 1/4 hodiny vařiti. Uvařené dáme do vody vychladnouti, papír propícháme a vychladlé ozdobnou lžící vykrájíme, nebo na míse aspikem zdobíme, k čemuž dáváme citronový košíček plněný kaviárem, zelenou petržikou a j.
Jak vidíte, tenkrát se kuchařka bez lanýžů prostě neobešla. Asi jich v lesích rostlo nějak dost.
Přeju vám všem dobrou chuť.
P.S.Všechny připojené obrázky jsou z mého soukromého archivu. Pouze ten úvodní jsem stáhla ze stránky Pixabay.
