To je otázka pro Tomáše Kalinu. On sám pracoval několik let v cizině, a dnes je ve styku se samotnými špičkami kuchařské elity z celého glóbu. „Pokud nejsou majiteli vlastního podniku, není téměř šance novinky prosadit. A když ano, je k tomu potřeba ještě hodně odvahy, troufnout si na riskantní sázku o pochopení hostů. V případě, že jsou zaměstnanci, tak ve vší tichosti sklopí uši a kráčejí vyšlapanou cestou. Investorů, kteří mají smysl pro inovace, není mnoho," říká Tomáš Kalina.
Má potom taková stáž smysl?
To jistě. Tam je to o přístupu, morálce, práci v kolektivu. Moc se o tom u nás nemluví, ale při takovém pobytu nejde o to jak vařit. Vaření samo osobě není složité, pár principů, nějaká ta technická finesa. To, že si kuchař umí poradit se surovinou, zvládá základní techniky vaření se považuje za naprosto samozřejmé. A mělo by to tak být i u nás. Technický pokrok jde dopředu a to musí registrovat a učit se i kuchař. Je pravdou, že když ukážete vnímavému začátečníkovi postup, připravíte porce, ukážete, který knoflík zmáčknout, zvládne základní přípravu docela dobře. O tom však gastronomie není.
Tohle ale není cílem, pro který kuchaři stáže absolvují.
Jistě ne, naučí se ale těm segmentům přípravy, ke kterým se doma nedostali. Poznají méně známé suroviny, nebo atraktivní receptury. Takže se vracejí vybaveni pro to, nastartovat nějakou změnu.
To však, řekl jste, není snadné...
Ale ne nemožné. Jenom se, a to nám moc nejde, musí postupovat zpočátku zvolna. Náš přístup k novinkám je zvláštní. Pozorujeme je zpovzdálí, čekáme, a když už to či ono začne svět zvolna opouštět, nebo to už dávno není překvapením, vrhneme se na to my. A nekriticky nad tím jásáme.
Máte asi na mysli příliv ve světě už běžných druhů pohostinství, které se tu postupně objevovaly?
Ano, přehnala se tu vlna pizzerií, vtrhlo k nám sushi, za ním molekulární kuchyně, trh masově ovládl fast food. V tuto chvíli jsou to bistra a kamenné vietnamské restaurace. Ale to není jen náš vývoj, zřejmě to tak bylo všude.
Patrně ano, a svou roli sehrála i hodně rozšířená, bezbřeze vzývaná amerikanofilie...
To jo, a nemyslím si, že je to špatně. Je to vývoj, kterým si prošel celý svět. Proč my se ho zmocníme tak dravě, nevím. Vídali jsme to v kinech, toužili po burgeru či cole, ale ochutnat jsme to dlouho nemohli. Možná proto.“
Myslíte si, že současná až pandemie bister a různých podivností typu černých kontejnerů pod dálnicí, je přechodným jevem?
To neumím říci, chci ale zmínit něco jiného. Převládá názor, že nejlepší kuchaři nutně vaří fine dining. To přece vůbec ne. Pokud vaříš v restauraci jakéhokoliv druhu, mělo by to a vlastně musí být stejně výborné, jako v nejvyšší lize. Jedině potom z kola vypadnou ty desítky průměrných a podprůměrných podniků, a naše gastronomie se narovná. Ovšem ruku v ruce s tím musí jít zvyšující se znalosti a osvěta hosta, jeho vnímání novinek. A v neposlední řadě ochota to dobré přijmout a vyhledávat. A je právě na dobrých kuchařích, které změny lákají a oni se snaží s nimi pracovat, na toto své klienty postupně, nejlépe dávkovaně, připravovat.“
Na závěr nemohu nezmínit to, co Tomáš nevím proč zamlčel. Už čtyři roky - letos to bude popáté – pořádá mimořádný, u nás ojedinělý event, Sympozium Culinary Prague. Díky němu mají stovky kuchařů možnost seznámit se v jednom dni s filozofií a pohledy na budoucnost branže největších současných kuchařských mágů světa.
Milan Ballík
