Vážení,
protože se blíží ty nejkrásnější svátky roku, rozhodla jsem se napsat o jídlech, která jsou pro tyhle svátky typická.
Inspirovala mě k tomu jedna čtenářka v minulých diskuzích. Všichni připravujeme na svátky tradiční jídla už několik let stejná. Ano, máme je prostě rádi. Ale pojďme trochu více do historie a podívat se na to, co vařili naši předci.
Našla jsem dva jídelníčky určené právě pro štědrovečerní večeři.
Polévka rybí. - Hlemýždi falešní nebo praví. - Ryba v aspiku nebo na černo. - Jablečný závin lístkový.
Rybí polívka. - Černá ryba s knedlíkem. - Smažená ryba s křenovými růžičkami. - Závin tažený neb závin tyrolský. - Cukrovinky. - Ovoce.
A jak jsem vybrala několik receptů. Recept na pravé hlemýždě neuvádím, protože myslím, že je to jídlo již zapomenuté.A mezi námi, kde bychom je tak asi sehnali?
Závin tyrolský
1/4 kg mouky, půl sáčku "Dra Oetkera" pečivového prášku, 2 lžíce tlučeného cukru smíchaného s vanilinovým cukrem, špetku soli, trochu strouhané citrónové kůry dáme na vál a dobře promícháme. Do hrnečku dáme asi osminu litru vlahého mléka, 1 vejce, 6 lžic rozpuštěného margarínu Rama, tím připravenou mouku zaděláme a dobře to v tužší těsto vypracujeme. Rozválíme je ve dva díly. První posypeme osmaženou Zátkovou smaženkou, poklademe jablky na tenké plátky nakrájenými, posypeme to skořicovým cukrem, hrozinkami, rozsekanými mandlemi neb oříšky, poházíme opět trochou housky, pokropíme rozpuštěným margarínem Rama neb máslem, pokryjeme připraveným druhým dílem, na povrchu potřeme rozšlehaným vajíčkem neb margarinem a pečeme v dobře prohřáté troubě as 1/2 - 3/4 hodiny do růžova.
Místo pečivového prášku můžeme použít 2 dkg zkynutých kvasnic.
Mezi nakrájená jablka můžeme přidati nějaký plátek hruškový, je to velmi chutné.
(Zátkovu smaženku lze nahradit jemně prosátou strouhankou)
Kapr v aspiku (rosolu)
Čistě vypraného, asi 1 kg těžkého, oškrábaného a vykuchaného kapra na díly (přes hřbet) nakrájíme a všude osolíme. Na rendlík dáme 1 lžíci krájené cibulky, mrkve, celeru, petržele, 2 bobkové listy, štipku tymiánu, 1 řebíček, 6 nových koření,12 pepřů, 5 lžic octa, asi 1/2 litru vody (aby byla ryba potopena). K tomu na kastrol dáme též kousek citrónové kůry, hlavu a vyprané šupiny a necháme vše do měkka vařiti. Pak kapra do toho vložíme a necháme na kraji plotny pomalu vařiti. Po 1/4 hodině rybovkou ho obrátíme a necháme půl hodiny (celkem) pomalu vříti. Na misku vyndáme a upravíme aspik.
Aspik (rosol)
Do omáčky z ryby dáme 4 - 5 tabulek bílé želatiny neb půl sáčku dra Oetkera prášku "Reginy", necháme var přejíti, procedíme, podle potřeby osolíme. Kápneme citrónové šťávy, zašleháme do toho z 1 bílku sníh a necháme chvilku státi, aby se nečistota srazila. --- Čistý ubrousek vypraný ve studené vodě a pak v horké vodě vymáchaný (aby nebyl cítit po mýdle), pevně provázkem přivážeme ke čtyřem nohám židle (nohami vzhůru obrácené),nalijeme naň aspik a pomalu jej do hluboké mísy cedíme. Kdyby nám to v ubrousku rychle ssedalo, jak v zimě bývá, sebéřeme to a s ubrouskem dáme do hrnce ohřáti a pak teprv dále cedíme. Čistý aspik nalijeme na kapra na míse v celek složeného a necháme ztuhnouti. Zvlášť si dáme koflíček tohoto aspiku, přidáme k němu tabulku červené želatiny, necháme var přejíti a nalijeme na talířek. Ztuhlý pak nožem nasekáme a kolem kapra na míse v celek složeného, v podobě kopečků nebo kvítků upravujeme, k nimž prohodíme četné větévky zelené petrželky, v nichž vhodně umístíme máslové menší růžičky. Mezi tyto květy dáváme též koláčky citrónové.
Ryba na černo
Očištěného kapra na díly nakrájíme a osolíme. Na rendlík na půlkilového kapra dáme litr vody, 4 lžíce octa, lžíci cibule, půl lžíce mrkve, petržele nebo pastináku, bobkový list,1 řebíček, 3 nová koření, 6 pepřů a necháme to do měkka povařiti. Pak tam vložíme kapra a necháme ho na kraji volně ai půl hodiny vařiti. Mezi vařením ho obrátíme. Pak ho rybovkou opatrně vyndáme a do omáčky dáme 2 - 3 tabulky strouhaného černého perníku, kousek citrónové kůry, několik kapek citrónové šťávy, lžíci malinové šťávy nebo zavařeniny, lžíci sladkého piva neb červeného vína a necháme hodně provařiti, až to zhoustne.Pak to přes husté síto procedíme, zeleninu na sítě vařečkou hodně rozmačkáme, ještě několika lžícemi vody prolijeme.----(Poznámka: Upravujeme-li omáčky sladkokyselé, pikantní, musíme k promačkávání zeleniny upotřebiti vařečky, nikoliv plechové lžíce, neboť by omáčka zhořkla!)---Do procezené zahoustlé omáčky dáme měkkého kapra. Přidáme lžičku utřeného másla, což nám omáčku zjemní, asi z 5 ořechů celá jádra, lžíci velkých vypraných hrozinek a rybu v tom necháme několik hodin ležeti. Omáčka má býti sladkokyselá (pikantní). Kolem ryby dáme koláčky citrónu a máslové paštiky. Nejlépe chutná k této rybě knedlík vídeňský.
Máslové paštiky
Lístkové těsto vyválíme na malík síly a vykrajujeme z něho tvořítky husy, zajíčky, kočky, hvězdy,atd. Klademe je na plech vodou přelitý, potřeme rozkloktaným žloutkem s trochou vody smíchaným a prudce je pečeme asi 15 - 20 minut do růžova.
Hlemýždi nepraví
Na máslo dáme telecí brzlík dusiti do měkka, ale opatrně, aby to neztmavělo. Mezitím dáme vařiti lžičku kaparů a jednu očištěnou sardelku ve čtvrt litru bílého vína. Pak na to dáme brzlík. Čistě vyprané skořápky po hlemýždích máslem vymažeme a plníme následující nádivkou:
Utřeme dvě sardelky se 7-10 dkg másla, přidáme dvě oloupané rozstrouhané žemličky, 4 uvařené přes síto protlačené žloutky, vše dohromady smícháme, je-li to příliš husté, tedy přidáme trochu šťávy z dušeného brzlíku. Brzlík můžeme drobně usekati, k nádivce přidati nebo kouskem brzlíku napodobiti tělíčko hlemýždě.
Dobře vyprané, vysušené hlemýždí skořápky šťávou z brzlíku vypláchneme, vložíme do ní kousek nádivky, doprostřed kousek brzlíku a opět pokryjeme nádivkou, kterou posypeme bílou jemně strouhanou houskou a máslem ji pokropíme. Na plech posypaný solí naplněné hlemýždí skořápky klademe a po 10 - 15 minutách v prudké vyhřáté troubě pečeme. Upečené dáme na teplou mísu, zdobíme snítkami zelené petržilky nebo pažitky, kterou mezi skořápky klademe, aby vypadali hlemýždi jako v trávě. Kolem dáme koláčky nakrájeného citronu. Nepraví hlemýždi hodí se též jako předkrm na hostinu.
Dříve se na štědrovečerní večeři podával také:
Houbový kuba
400 gr krup, 100 gr vepřového sádla, 100 gr sušených hub, 1 cibule, 1 palice česneku, kmín, majoránka, pepř, sůl
Kroupy propláchneme ve studené vodě a uvaříme v osolené vodě s kmínem. Cibuli usekáme na jemno, stroužky česneku prolisujeme. Kroupy slijeme. V hrnci rozehřejeme sádlo, krátce na něm osmahneme cibuli a okapané houby a vše promícháme s kroupami. Směs dochutíme majoránkou, pepřem a solí, dáme ji do vymazaného pekáče a asi 15 minut pečeme ve středně vyhřáté troubě.
A nakonec přidávám jeden recept na vánoční jídlo, které jsem kdysi ochutnala u přátel na Valašsku.
Vánoční peciválky s mákem
500 gr hladké mouky, 50 gr rozpuštěného másla, 70 gr cukru, 1 vejce, špetka soli, 3/4 kostky kvasnic, 2 dcl mléka
Zaděláme těsto a necháme vykynout. Vyválíme asi centimetrový plát a vykrajujeme z něj malá kolečka o průměru 4 cm. Z nich vyválíme kuličky, které klademe na plech vymazaný tukem. Potom pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Po upečení vysypeme vdolečky do mísy a zalijeme je vařící vodou. Přikryjeme poklicí, protřepeme a zhruba po 20 vteřinách vodu scedíme. Pak vdolečky v míse promastíme máslem a promícháme s mletým mákem a cukrem.
Přátelé a milovníci dobré české kuchyně, v příštím díle napíšu něco o tzv. starobylém vánočním receptáři. A tam budou recepty, které opravdu stojí za vyzkoušení. Já sama jsem je vyzkoušela a jsou doopravdy vynikající.
Prvních 6 receptů je z Úsporné kuchařky od Anuše Kejřové r.v. 1905.
Foto pod článkem je z přebalu výše zmíněné knihy.
