Ne, nevyrábí parfémy. Radka Grösslová je totiž vyhlášená perníkářka. Rodinný domek sice nevypadá jako pohádková perníková chaloupka, ale kdo sem vejde a nasaje vůni perníku, většinou vydechne: Vánoce!
Paní Radko, kdy má perníkářka jako vy nejvíc práce? O Vánocích, o poutích, o svatbách?
Když jsem dělala perníčky jen jako koníček při zaměstnání, bylo to hlavně o Vánocích a o Velikonocích. Pracovala jsem jako výtvarnice a dělala výstavy lidových tradic, kde jsem využívala i své výtvory. Do perníčků jsem se ale přímo zamilovala. Od roku 2016 se jim věnuji naplno. Vůbec nejsou sezónní záležitostí, dělám je po celý rok a ke všem možným příležitostem.
Vaši profesi si představuji tak, že jste si splnila sen snad každého dítěte - být cukrářkou!
Ale tak to není. Já se za cukrářku nepovažuji. Vystudovala jsem gymnázium v Táboře a Střední uměleckoprůmyslovou školu v Písku, obor výtvarné zpracování textilií. Pracovala jsem jako grafička v reklamní agentuře a pak jako výtvarnice na Městském úřadě v Táboře. Když jsem po svatbě přesídlila do Janovic, pracovala jsem v Městském kulturním středisku v Klatovech.
A kdy jste se dostala k perníčkům? Myslím jako jejich tvůrce, ne „spotřebitel"...
Z dětství si perníčky vůbec nepamatuji. Nedávno jsem se mamky ptala, jestli jsme je na Vánoce někdy pekly. Prý párkrát ano, ale nezdobily se, jen polévaly čokoládou. O zdobené perníčky jsem se začala zajímat, až když jsem chtěla mít doma staročeský vánoční stromeček. Uměla jsem udělat vánoční ozdoby ozdoby ze slámy i šustí, z dřevěných korálků, háčkované, paličkované i vyšívané. Chyběly jen perníčky. Tak jsem se do nich pustila. Že perníčky ovlivní celý můj život, mě tenkrát vůbec nenapadlo. Moje první perníčky byly drobné, bíle zdobené, s červenou stužkou, aby se daly pověsit na ten staročeský stromeček.
Vaše perníčky vynikají složitou, krásnou a zcela originální výzdobou. Připomínají mně bílé reliéfní ozdoby na jihočeských chalupách nebo bílou výšivku na blaťáckém kroji. Jsou opravdu jako zdobené krajkou...
Každá perníkářka má vlastní rozpoznatelný rukopis. Při zdobení nevycházím vědomě ze žádných tradičních vzorů. Jsem výtvarnice a učili nás vytvářet vlastní vzory i návrhy. Narodila jsem se v Táboře a prožila tam zatím většinu života. Když někde žijete přes třicet let, určitě vás to formuje a ovlivňuje vědomě i nevědomě. Jsem prostě Jihočeška. Srdcem, povahou, temperamentem a možná i způsobem zdobení perníčků. Inspirace jihočeskou lidovou tvorbou tam asi je. A krajkou a výšivkou? Vždyť jsem vystudovala textilní techniky.
Dříve se perníky tvarovaly dřevěnými formami, dnes jistě používáte rychlejší vykrajovátka. Máte nějaká specifická, například hodně stará?
Na perníčky tlačené do dřevěných forem bylo i jiné těsto než na ty vykrajované. Vykrajované perníky jsou také o hodně mladší. Zdobily se papírovými obrázky přilepovanými a přizdobenými bílkovou polevou. Postupně papírové motivy vytlačilo celoplošné zdobení bílé i barevné podle kraje. Staré formičky i vykrajovátka sbírám, některé jsem si nechala i vyrobit podle vlastního návrhu. A protože správná perníkářka nemá vykrajovátek nikdy dost, kupuji stále nové a nové tvary a třídím je do průhledných boxů podle druhů. Myslím, že klasická šatní skříň by už jich byla plná. Mám ráda hlavně kovová vykrajovátka. Dnes už se tisknou i na 3D tiskárně plastová, ale ty nechrastí, když hledáte požadovaný tvar.
Marně se ohlížím po nějakých spolupracovnících. Nebo vám pomáhá někdo z rodiny, například při vykrajování tvarů nebo při zdobení?
Nemám žádné spolupracovníky. Mým jediným pomocníkem je manžel, který mi zadělává ručně všechna těsta a to je jich ročně kolem stovky. Připravím mu všechny suroviny, on zpracuje těsto, ale všechno ostatní je opět na mě.
Takže perníkářem je i on?
Ne, je inženýr. Ale seznámili jsme se právě kvůli perníkům. Vydala jsem o nich časopis, náhodou ho našel u své maminky, a protože jsem tam měla e-mailovou adresu i fotografii, hned mně napsal. Přijel do Tábora na moji výstavu perníků - a za půl roku byla svatba. Od té doby žiji v Janovicích. Vzal si perníkářku, tak zadělává těsto! Jiného pomocníka, např. mechanického "robota" nemám. Těsto potřebuje lásku a teplo lidských dlaní, aby byly perníčky nejlepší.
A co vaše dcera? Pomáhá vám, nebo jen „ochutnává"? Perníkářství se dědilo v historii jako rodinné řemeslo. Vychováváte si i vy pokračovatelku?
Dceři Elišce je teprve jedenáct. Svůj první perníček ozdobila snad ve třech letech. Je nesmírně šikovná a už do mateřské školy nosila dětem na svátek a narozeniny vlastnoručně zdobené perníčky místo bonbónů. Dneska mi dělá problém poznat, zda perníček zdobila Eliška nebo já. Dělá je ale pouze jako dárky pro své kamarádky nebo členy naší rozvětvené rodiny. Jinak mi s perníčky nepomáhá a prohlašuje, že perníkářka „fakt nebude". To mě ale rozhodně nemrzí. Co umím, jsem jí naučila, když to bude potřebovat, zná to.
Perníkářství bylo od středověku uznávaným řemeslem. Cech perníkářů a „caletníků" měl dokonce svého patrona - sv. Marka. Jak je to dnes? Existuje nějaké sdružení perníkářů?
Vnímám perníkářství jako řemeslo s obrovskou tradicí. O jeho historii se zajímám, ale členem žádného sdružení nejsem. Vystavovala jsem na spoustě výstav lidových tradic v Táboře, Jindřichově Hradci, Českých Budějovicích, Hodoníně, Klatovech, Kašperských Horách a dalších místech. Měla jsem i výstavy samostatné. Teď se ale věnuji spíše předvádění na řemeslných trzích, v muzeích, v knihovnách a na dalších akcích. A jako lektorka hlavně učím a šířím perníkářské řemeslo na kurzech a tvořivých dílnách pro dospělé i děti.
Dříve jezdili perníkáři po poutích...
Na poutích najdete pouťové perníky i dnes. Jsou zdobené velkými cukrářskými špičkami a hýří všemi barvami. To k poutím patří. Ale perníček, u kterého se budete rozplývat nad jemným zdobením, sladěnými barvami a kolem kterého rozhodně neprojdete bez povšimnutí, ten najdete spíše na řemeslném trhu. Trhy mohou být i součástí pouťových oslav, ale bývají stranou od pouťových atrakcí. Na pár řemeslných trzích mě najdete, jinak jezdím spíše na akce uvnitř knihoven, muzeí nebo jiných kulturních zařízení.
Foto: Pavla Lankusová
Receptury na perník každý perníkář chránil, na ty se vás ptát nebudu. Ale ve všech je důležitý med. Máte svého dodavatele medu?
Na recept se klidně zeptejte a můžete ho poskytnout i čtenářům Naší rodiny. Já ho nevymyslela, a hlavně jsem lektorka, nemám důvod cokoliv tajit. Chci, aby si lidé perníčky pekli a zdobili doma rádi a v pohodě. Nerozčilovali se, že jsou tvrdé a že jim nejde udělat poleva. Největší odměnou je pro mě to, že se lidi vracejí a říkají, že jiný recept už nedělají, že se jim poleva konečně povedla a že se nevztekali u zdobení, ale pěkně si to s dětmi užili. To je přece nejvíc. Nikdy nenahrazuji suroviny v receptu levnější variantou, vždycky používám pravé máslo, vždycky ten nejlepší med. Medu spotřebuji ročně opravdu hodně. Naštěstí v rodině je spousta včelařů a manželův tatínek je mým dvorním dodavatelem, za což jsem opravdu vděčná.
Prozradila jste nám recept na perník, ale co jeho zdobení?
Ve způsobu zdobení ctím tradici a používám výhradně bílkovou cukrovou polevu. Nedělám si ale kornoutky, polevu dávám do samozavíracích sáčků, utáhnu je gumičkou, pak ustřihnu malou špičku ostrými nůžkami a zdobím. Dnes už existuje pudrový moučkový cukr, který nemusíte ani přesívat, Důležitější je přecedit přes jemné kovové sítko bílek a použít opravdu jen tu tekutou část. Poleva se nešlehá, pouze se tře lžičkou o dno misky. Musí v ní být hodně cukru, aby byla těžká a táhlá a neobsahovala moc vzduchu. Pravda ale je, že zdobení sáčkem má svá specifika a ruka se musí „vypsat“, aby vzory na perníčku zvládla. Ale všechno se dá naučit.
Jaká byla dosud vaše nejsložitější nebo největší zakázka?
U perníčků nevnímám zakázku jako složitou, jsem přesvědčená, že neexistuje nic, co by nešlo vyrobit z perníku. Dělala jsem několik perníkových betlémů, Největší byl přes dva metry dlouhý a třístupňový pro město Strážov, pekla jsem celý 3D hotel na Špičáku v přesném měřítku a loni to byla celá šumavská vesnička.
Perníkové srdce „z lásky" byl tradiční dárek. Děláte ještě dnes takové?
Srdce je stále nepřekonatelná stálice. Jako dárek, drobná pozornost, jako svatební jmenovka na stůl i do výslužky. Když mám dílničku pro děti, srdíčka jsou pryč nejdříve. Bez srdíček bych na akci radši ani nejela. Používám i různé nápisy, Začínala jsem s klasikou, ale velký úspěch má třeba nápis: Miluji Tě nejvíc. Jednou si u mě takové srdíčko kupoval osmdesátiletý pán s hůlkou, ptala jsem se, jestli je pro babičku a on mi pyšně oznámil, že pro padesátiletou přítelkyni.
Není Vám líto, že vaše perníčky - malá umělecká díla - někdo sní? Nepřipadá vám to nespravedlivé, když jim věnujete tolik času, práce a fantazie, že nenávratně zmizí?
Jsem v jádru praktická žena: je mi líto, když se perníček nesní, protože k tomu je přece určen. Perníček má tu výhodu, že dlouho vydrží, takže se z něj můžete dostatečně dlouhou dobu těšit. A potom má ještě tu přidanou hodnotu, že si na něm můžete pochutnat! Jí se i očima, proto není zbytečné věnovat čas zdobení.
Co považujete za svůj největší profesní úspěch?
Že můžu dělat to, co mě baví, tak jak já chci a podle svého nejlepšího svědomí. Že jsou lidé spokojení a moje práce se jim líbí. Že se u mých perníčků usmívají a srdíčka si hned u stánku s polibkem předávají. Že je i dneska perníček symbolem lásky. Snad jsem k tomu i já trochu přispěla. Perníčky se musí dělat s láskou, aby ji mohly předávat dál. A toho se celou dobu držím.
Jana Skarlantová, Naše rodina
Recept na perníčky - Těsto
5 lžic rozpuštěného másla
12 lžic medu
3 lžíce kakaa
2 prášky do perníku
35 dkg moučkového cukru
4 vejce
1 lžička rumu
1 kg hladké mouky
Pokud je těsto suché a drolí se - přidat med. Pokud je řídké a lepí se – přidat mouku. Těsto se nechá asi hodin odležet v igelitovém sáčku při pokojové teplotě a může se ihned zpracovat. Pro pozdější zpracování uložit v igelitu do chladničky (až na týden) a před zpracováním vyndat a nechat několik hodin při pokojové teplotě (ráno vyndat, večer péct).
Vyválet 4 mm silné těsto a vykrájené tvary péci na pečícím papíru v předehřáté troubě na 200 °C 7 min. Povrch perníčku nesmí být měkký, aby se tam prstem udělal důlek, ale nesmí být ani úplně dopečený, dojde na pekáči po vyndání. Povrch se natírá rozšlehaným celým vejcem ihned po vyndání z trouby, nejlepší je hustý kulatý štěteček.
POLEVA
Na polevu přesný recept nemám, ale důležité je přesát bílek - nechat ho překapat přes kovové sítko co je na mouku a použít opravdu jen to tekuté. Moučkový cukr používám pudrový z Tesca, ten už neprosívám. Další důležitá věc je polevu nešlehat, ale třít. Stačí malá miska s kulatým dnem, do ní dvě nebo tři polévkové lžíce přesátého bílku, přidávat cukr a malou lžičkou o dno třít. Cukru je třeba dávat větší množství, aby byla poleva "těžká" to znamená, aby obsahovala hodně cukru a nebyl to jen utřený bílek. Třít se musí tak pět minut, aby zbělela a byla pěkně hladká. Že je akorát, zjistíte, když ji zvednete na lžičce. Nesmí téct a nesmí zůstat přilepená. Musí "odkecávat" ze lžičky v kusech a dole se trochu poroztéct. Dávám ji do samozavíracích sáčků, vytlačím vzduch, zagumičkuji a pak rovně ustříhnu špičku. Bílek i cukr musí mít pokojovou teplotu jinak poleva tzv. "drcá" není vláčná a zadrhává se. Při zdobení se nesmí psát jako tužkou po povrchu, ale mírně nad a linka se na perníček pokládá. Sáčkem se dotknete jen na začátku, tam, kde chcete měnit směr a na konci. Jde o to zjistit jak hodně mačkat a jak rychle táhnout, to je třeba trochu potrénovat. Dobré je položit si perníček na ubrousek a otáčet ubrouskem, aby se perníček nerozmazal.
Kapku citrónové šťávy můžete přidat pro lepší chuť, ale na perníčky co mají dlouho vydržet a neloupat se, nepřidávat nic.
