Přátelé,
dnes uvádím několik receptů na pokrmy ze žampiónů. Snažila jsem se vybrat takové, které jsou alespoň trošku zajímavé.
Fumet de champions( Francie)
- 250 gr žampiónů, 60 gr másla, 1 citrón
V tomto předpise nejde o houbový pokrm, ale o jistý druh polotovaru, který používá francouzská kuchyně při přípravě speciálních omáček. Jde v podstatě o houbový extrakt, získaný tepelnou úpravou žampiónů.
Žampióny omyjeme, rozsekáme nadrobno a dáme dusit na rozpuštěné máslo a šťávu z jednoho citrónu. Dusíme pod pokličkou, abychom se nepřipravili o aromatické látky obsažené v houbách. Získanou šťávu, kterou oddělíme přes plátýnko, používáme do omáček k provonění a získání zajímavých chuťových efektů.
Plněné žampióny ( Holandsko)
- 300 gr žampiónů, 2 lžíce čerstvého másla, 1 malá cibule, sůl, 1 lžíce mouky, 1 dcl sladké smetany, 3 žloutky, 50 gr strouhaného sýra.
Žampióny očistíme a odřízneme jim třeně. Kloboučky hub vložíme lupeny nahoru na část rozpuštěného másla společně s nadrobno nakrájenou cibulí. Osolíme a dusíme asi 10 minut.Druhou polovinu másla rozehřejeme, přidáme mouku a jen slabě osmahneme. Mouka nesmí žloutnout. Za stálého míchání přiléváme smetanu a žloutky, dokud nevznikne hladké těstíčko. V tomto těstíčku obalujeme kloboučky a pak je několik minut dusíme. Dříve, než podáváme na stůl, posypeme kloboučky nastrouhaným sýrem.
Pyré z hub ( Francie )
- 750 gr žampiónů, 250 gr másla, sůl, mletý pepř, citronová šťáva, bešamelová omáčka, muškátový oříšek
Čerstvé houby očistíme a syrové prolisujeme jemným kovovým sítem. Pak ještě vymačkáme vodu z hub přes čistý hadřík, aby jí v houbách zbylo co nejméně. Do kastrolu dáme část másla, a když se rozehřeje, přidáme houby, sůl, pepř, špetku muškátového oříšku a citrónovou šťávu. Po deseti minutách dušení přidáme několik lžic bešamelové omáčky a trochu másla. Můžeme ihned podávat - nebo nechat v páře, protože se pyré nesmí již vařit Podáváme samostatně nebo jako přílohu k drůbeži, zvěřině, brzlíku, apod.
Frittura Mistra ( Itálie)
- 200 gr žampiónů, 500 gr telecího masa, 1/2 květáku, 4 rajčata, citrón, petrželka, 2 vejce, 5 lžic mléka, 100 gr hrubé mouky, sůl, mletý pepř, olej, rajčatová omáčka
Květák krátce povaříme v osolené vodě. Rozebereme jej na malé růžičky a společně s nakrájeným masem, houbami a rajčaty osolíme, opepříme, zakapeme citrónem a obalíme v rozsekané petrželce. Připravíme si z vajec, mléka a mouky husté těstíčko jako na kapání. Těstíčko osolíme a obalujeme v něm připravené houby, maso a zeleninu a smažíme na rozpáleném oleji. Podáváme s rajčatovou omáčkou.
Žampióny na víně ( Řecko )
- 500 gr drobných žampiónů, 1 dcl bílého suchého vína, olej, sůl, mletý pepř, citrón, 1 polévková lžíce rajčatového protlaku, koriandr, petrželka, tymián, bobkový list, stroužek česneku
Mladé plodnice žampiónů očistíme, omyjeme a necháme okapat. Celé plodnice žampiónů, citrónovou šťávu, bílé víno, koriandr, rajčatový protlak a ostatní koření vložíme do rozehřátého oleje a na prudkém ohni zahříváme nepřikryté asi 8 minut. Odstraníme koření a podáváme vychlazené s trochou marinády.
Žampiónové smaženky (Švýcarsko)
- 100 gr žampiónů, 60 gr polohrubé mouky, 1 vejce, 1,5 dcl mléka, sůl, 1 chlebíčková veka
Řídké palačinkové těsto z mouky, vejce a mléka osolíme a přidáme k němu rozsekané a podušené žampióny. Vše zamícháme Do takto upraveného těsta namáčíme na plátky nakrájenou věku a smažíme dozlatova.
Přeju vám všem dobrou chuť a doufám, že jsem vás všechny alespoň trochu inspirovala.
Recepty jsem čerpala z knihy Houby v kuchyních světa r. v. 1981. Autor Jiří Bauer.
Fotografie po obrázkem jsou z historických časopisů pro ženy Moc se mi líbily a prostě jsem neodolala a přidala je tam.
