Spotřeba zvěřiny na českých stolech zaujímá z celého objemu masa pouze jen dvě procenta. Přitom jde o maso zdravotně vhodné a dobře stravitelné. Má jemnější svalovinu, více bílkovin a méně tuků. Patří ke gastronomickým lahůdkám podzimních měsíců.
Na zvěřinu se v těchto týdnech zaměřuje i nabídka řady restaurací. Což takhle dát si špikovanou mořenou kančí kýtu se šípkovou omáčkou, pečený mufloní hřbet na másle a čerstvém tymiánu, zvěřinovou paštiku s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou či divokou kachnu?
Gurmáni považují zvěřinu za jeden z největších gastronomických zázraků podzimu, protože vyniká nezaměnitelnou chutí. Ovšem ne všichni strávníci jsou nadšeni, když na jídelních lístcích kralují jídla ze srnců, jelenů, daňků, bažantů, muflonů, kanců i zajíců. Mají předsudek, že zvěřina je cítit. A právě proto je třeba věnovat její přípravě velkou pozornost. Při pečlivém a profesionálním zpracování masa, se není třeba žádných nepříjemných "efektů" obávat.
Navíc - maso ze zvěřiny má spoustu předností: především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Zároveň má vysoký podíl bílkovin, tvrdí dietologové. Nejlepší reputaci má srnčí, konkrétně hřbet a svíčková. Oblíbené je i daňčí.
„Výborné jsou šunky z divokého prasete, které jsou sušené za studena. A další delikatesou je jelení svíčková. Ta je nejlepší částí masa a hodí se hlavně k přípravě steaků,“ říká Jan Kos z pražského Renommé Restaurantu. Podle Jana Rimplera z brněnské restaurace Noem Arch vede carpaccio ze zauzeného daňčího hřbetu s jeřabinami a salátkem ze špagetové dýně.
Další šéfkuchaři připomínají, že nedílnou součástí zvěřinových pokrmů bývají omáčky. Obecně se k tomuto masu nejvíc hodí ty sladkokyselé z ovoce nebo z vína. Zajímavé možnosti otevírají také sezonní suroviny jako švestky, šípky a jeřabiny.
„Některé omáčky ke zvěřině jsou téměř dané – ať už historií nebo oblíbeností. Sem patří například kančí se šípkovou nebo srnčí na smetaně,“ připomněl Rimpler. I tady lze však experimentovat. Například k divoké kachně podle něj "sedí" omáčka švestková, brusinková či jeřabinová. Naproti tomu srnčí hřbet lze podávat s omáčkou malinovou nebo dokonce čokoládovou. Specifickou chuť jim dodají divoké koření a jalovec.
